Pâques : La recette de tarte aux fraises du chef Enzo Franzi



Une fois n’est pas coutume, pour Pâques nous n’allons pas vous proposer un dessert au chocolat
(vous en avez assez mangé !) mais une tarte aux fraises.

La saison débute en avril, c’est donc le moment idéal pour préparer une délicieuse tarte avec les premières fraises.

Une tarte aux fraises oui ! Mais pas n’importe laquelle. Nous vous proposons la recette du Champion de France 2017, le chef pâtissier Enzo Franzi.

Enfilez votre tablier et suivez le chef ! 

Pâtissier passionné Enzo exerce depuis 10 ans dans des établissements de renom : boutique, restaurant ou encore palace.

En 2017, il décroche le titre de Champion de France Junior de desserts à l’assiette.

Aujourd’hui, il vous propose une recette facile, festive et goûteuse avec des fruits de saison.

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La recette du chef Enzo Franzi se divise en 4 étapes :

  • La pâte sans fonçage
  • La compotée de fraises
  • La crème d’amande à la fleur d’oranger
  • Le montage de la tarte

    Nombre de personnes : 6
    Temps de préparation : 2h00
    Temps de cuisson : 15 minutes
    Préchauffez votre four à 160°C

    Ingrédients 1



    LA PÂTE SANS FONÇAGE

    200 gr de beurre ramolli
    180 gr de farine
    75 gr de sucre glace
    1 grde sel

    Ingrédients 2



    LA CRÈME D’AMANDE
    FLEUR D’ORANGER

    125 gr de lait
    17 gr de beurre
    25 gr de sucre
    20 gr de jaunes d’œufs
    10 gr de maïzena
    20 gr de fleur d’oranger
    25 grde purée d’amande*

    Ingrédients 3



    COMPOTÉE DE FRAISES

    150 gr de fraises
    20 gr de sucre
    15 gr de jus de citron vert et 3 gr de zestes
    50 morceaux de fraises fraîches


    1 barquette de 500 gr de fraises fraîches pour le montage de la tarte

    La purée d’amande est un produit que l’on peut acheter dans les épiceries bio ou dans les rayonsbio du supermarché.


1. Réalisation de la pâte sans fonçage


Avant de commencer, pesez les ingrédient 

Mettez le beurre en pommade, c’est-à-dire le travailler énergiquement à la spatule jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade. 

Puis ajoutez toutes les poudres. 


Remplissez votre poche à douille avec le mélange.

Pochez la pâte dans une cercle à tarte ou à entremets de 18cm de diamètre.


Enfournez à four chaud.

Cuisson 160°C pendant 15 minutes.*

Décerclez le fond de tarte une fois tiède.



2. Réalisation de la compotée de fraises

1. Pesez tous les ingrédients.

2. Mettez les 150 gr de fraises, le sucre et le citron vert dans une casserole.

3. Laissez compoterle mélange à feux doux pendant une dizaine de minutes.

4. Débarrassez en plaque ou sur un plat si vous n’avez pas de plaque puis laissez refroidir.

5. Coupez les fraises en brunoise 

Une fois la compotée refroidie, ajoutez la brunoise de fraises fraîches.

Mélangez doucement afin de ne pas pas écraser les fraises fraîches.


3. Réalisation de la crème d'amande fleur d'oranger

1. Pesez les ingrédients.

2.    A feu doux, faites chauffer le lait avec le beurre.

3. Blanchissez les jaunes avec le sucre, la maïzena puis ajoutez une partie du lait bouillant.

4. Versez le mélange dans la casserole avec le reste du lait.

5. Faites bouillir le mélange pendant 1 minute tout en mélangeant énergiquement afin qu’il n’attache pas.

6. Ajoutez la purée d’amande et la fleur d’oranger.

Débarrassez la crème dans une plaque, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.

Ne pas utiliser la crème avant son refroidissement total.


4. Montage de la tarte aux fraises

1. Mettez une couche de compotée de fraisessur le fond de tarte.

2. Ajoutez une couche de crème d’amande fleur d’oranger.

3. Disposez des fraises coupées de différentes manières.

Ajoutez quelques feuilles de menthe et quelques morceaux d’amandes et zestes de citron vert. 


Bonne dégustation !


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Durant le printemps 2020, des chefs en herbe nous ont fait le plaisir de partager avec nous leurs vidéos de recettes : moelleux au citron, la pâte feuilletée (version longue), escalope de dinde façon tajine, la flamiche.

 


Crédit photo :

Photo by Becca Tapert on Unsplash